Les recettes du Globe-Cooker : Thaïlande de Fred Chesneau

Les recettes du Globe-Cooker : Thaïlande de Fred Chesneau.

Mango, janvier 2014, 50 pages, 4,95 €, ISBN 978-2-31700-807-8.

Avec de très belles photographies de Bernhard Winkelmann.

Genres : livre de recettes, beau livre.

Fred Chesneau naît le 28 février 1968 à Paris. Il étudie la gestion et le marketing puis crée une petite école de cuisine à Paris. Grand voyageur et gastronome, il apparaît dans des émissions culinaires (Les nouveaux explorateurs entre 2007 et 2014) et ouvre son restaurant en Grèce en 2017 (sur l’île de Paros) : Stou Fred (Chez Fred).

Pour le Marathon gourmand de ce week-end, j’ai décidé de lire trois livres des Recettes du Globe-Cooker que je possède depuis mars 2014 et que je n’ai finalement que feuilletés… Le premier que j’ai lu est celui sur l’Inde, le deuxième celui sur le Japon et le troisième est celui sur la Thaïlande.

Comme pour les deux autres livres, une introduction sur la cuisine thaïlandaise : « Rares sont les pays où l’on peut manger différemment à chaque repas pendant quatre semaines d’affilée. Ce qui est bluffant en Thaïlande, c’est que cette diversité, cette inventivité se retrouvent dans le quotidien de chaque famille, modeste ou fortunée, dans n’importe quelle gargote et surtout au coin de la rue. Et toujours, avec un souci extrême apporté à la présentation et à la décoration. » (p. 3), quelques explications et conseils (un wok, un bon couteau, une râpe à papaye verte et pas grave s’il manque un ingrédient pour une recette !). Les principaux ingrédients pour bien cuisiner thaïlandais : lait de coco, citronnelle, galanga (ou gingembre), combawa (citron vert à l’écorce fripée), piments (« petits mais costauds » !), condiments (nam-pla ou nuoc-nam au Vietnam, vinaigre de riz blanc, sauce soja), coriandre et ciboule, basilic thaïlandais. Et les recettes : une quinzaine, entrées, plats, sauces et accompagnements, un seul dessert.

Un détail linguistique : j’utilise l’adjectif thaïlandais plutôt que thaï, pourquoi ? J’ai l’impression que thaï est utilisé pour la langue et la population, et thaïlandais pour la culture et tout ce qui se rapporte à la Thaïlande.

Un autre détail, gastronomique celui-ci : je déteste le nuoc-nam (donc le nam-pla) car, comme le dit l’auteur, c’est « un nauséabond jus de poisson saumuré » (p. 10). Par contre j’aime beaucoup la citronnelle et la ciboule !

Salade de mangue verte : OK pour moi (malgré le fait qu’il faille beaucoup d’ingrédients) mais sans le nam-pla…

Soupe de poulet au galanga et à la citronnelle : pourquoi pas, mais pareil sans le nam-pla…

Mini-rouleaux de printemps : pas de crevettes pour moi ! Peut-être avec un peu de poulet.

Salade de boudin blanc au piment vert : pas de boudin, ni blanc ni noir. Et il y a encore du nam-pla…

Palourdes grillées au sésame : pas de palourdes pour moi. Et il y a encore du nam-pla…

Tartare de canard poché aux herbes : pas de canard pour moi (je veux bien faire un petit effort sur le poulet et le porc mais pas sur les autres viandes). Et il y a encore du nam-pla même avec de la viande…

Mon paï thaï : aïe aïe aïe, des crevettes crues, des crevettes séchées, du nam-pla, pas pour moi !

Supions sautés aux fèves et au basilic : encore pire, des supions (petites seiches), oh et tiens, toujours du nam-pla !

Pétoncles et crevettes au lait de coco : eh bien, pétoncles non, crevettes non, nam-pla non, lait de coco…. oui !

Flans de cabillaud vapeur au curry vert : bah, je pourrais mais ça ne me tente pas… Mais la pâte de curry vert, oui.

Satays et riz parfumé : j’en ai déjà mangé, c’est délicieux !

Porc grillé au citron pimenté : pourquoi pas si je suis invitée ou au restaurant mais ça m’énerve ce nam-pla partout !

Pot-au-phô : j’adore le clin d’œil à pot-au-feu (ça me fait penser à shabu-shabu, soit ça bout ça bout, la fondue japonaise). Mais je ne mange plus de bœuf depuis l’adolescence.

Ananas sauté au piment et au gingembre : miam ! Mais ce n’est pas un dessert, c’est pour accompagner les viandes voire les fromages.

Riz au lait de coco vanillé : parfait mais sans la vanille (qui n’est pas utilisée en Asie et que le chef a rajoutée).

Le bonus de Fred, ma vinaigrette magique : ouf, il n’y a pas de nam-pla dedans ! Une vinaigrette à essayer donc.

Toujours de belles photos qui donnent envie et des recettes faciles à réaliser (même s’il faut beaucoup d’ingrédients pour la plupart) mais il y en a plus de la moitié que je ne ferai jamais (mollusques, crustacés, viandes, nam-pla…) mais c’est tout de même une belle source d’informations sur la gastronomie thaïlandaise. Je me répète mais, comme ceux sur l’Inde et sur le Japon, ce petit livre a tout d’un grand. Et, grâce à des amies thaïes, j’ai pu goûter de délicieuses recettes thaïlandaises (et sans nam-pla !).

Vous pouvez voir – sur la chaîne YT du Fin gourmet – le film sur le Globe-Cooker en visite chez les Thaïs de Paris et la cuisine thaïlandaise (Fred Chesneau participait à une émission télévisée culinaire c’est pourquoi il y a Canal+ sur la couverture en face de Mango).

Précédentes lectures pour le Marathon gourmand de ce week-end : l’Inde et le Japon mais il existe d’autres titres individuels ou regroupés dans des « valises ». Valise n° 1 : Danemark, Inde, Italie, Japon, Maroc, Thaïlande. Valise n° 2 : Bali, Chine, Espagne, Grèce, Liban, Mexique.

Aussi pour le challenge Des livres et des écrans en cuisine.

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Les recettes du Globe-Cooker : Japon de Fred Chesneau

Les recettes du Globe-Cooker : Japon de Fred Chesneau.

Mango, janvier 2014, 50 pages, 4,95 €, ISBN 978-2-31700-805-4.

Avec de très belles photographies de Bernhard Winkelmann.

Genres : livre de recettes, beau livre.

Fred Chesneau naît le 28 février 1968 à Paris. Il étudie la gestion et le marketing puis crée une petite école de cuisine à Paris. Grand voyageur et gastronome, il apparaît dans des émissions culinaires (Les nouveaux explorateurs entre 2007 et 2014) et ouvre son restaurant en Grèce en 2017 (sur l’île de Paros) : Stou Fred (Chez Fred).

Pour le Marathon gourmand de ce week-end, j’ai décidé de lire trois livres des Recettes du Globe-Cooker que je possède depuis mars 2014 et que je n’ai finalement que feuilletés… Le premier que j’ai lu est celui sur l’Inde et le deuxième est celui sur le Japon.

De même, dans ce petit livre, une introduction sur la cuisine japonaise : « Difficile de trouver un qualificatif pour exprimer à quel point elle atteint des summums de raffinement, de saveurs, d’esthétique, d’imagination, de patience et de diversité. » (p. 3), quelques explications (produits indispensables, vaisselle, couteaux). Les principaux ingrédients pour bien cuisiner japonais : riz, nouilles (« soba, udon, somen, ramen »), tofu, gingembre, daikon, wasabi, shoyu (sauce soja), saké, mirin et vinaigre de riz blanc. Et les recettes : une quinzaine, entrées, plats, sauces, deux desserts.

Je dois avouer que j’ai un problème avec la cuisine japonaise… Je vous rassure, je ne suis pas morte de faim lors de mes voyages au Japon ! J’ai survécu avec les fruits, les légumes, le riz (à tous les repas, même au petit-déjeuner !), les nouilles, le tofu, quelques œufs, un peu de viande (poulet et porc, voir les recettes yakitori et tonkatsu), le thé et… le chocolat japonais ! Et bizarrement avec la bière (japonaise) alors que je ne buvais pas de bière avant !

Sashimis de Saint-Jacques au guacamole nippon : les noix de Saint-Jacques, pas pour moi… Mais le guacamole au wasabi, en apéritif avec des petits légumes crus, je veux bien !

Ramen comme à Sapporo : j’en ai mangé et j’ai aimé mais sûrement qu’ici, je ne mettrais pas de porc haché (peut-être un œuf à la place).

Tofu frit à la sauce ponzu : miam ! Quant à la sauce ponzu avec du jus de yuzu (fruit que j’ai montré ici), re-miam, encore faut-il trouver des yuzus ici !

Aubergines vapeur au sésame : ça oui, ça fait très envie (mais je ne me souviens pas en avoir mangé au Japon).

Huîtres à la japonaise : alors… les huîtres, pas du tout pour moi !

Onigiri : pas de problème pour moi (contrairement aux sushis…) parce que j’aime bien le nori (feuille d’algue).

Asperges vertes rôties aux cacahuètes : pareil que pour les aubergines vapeur, ça fait très envie mais je ne me souviens pas d’avoir vu des asperges au Japon !

Nouilles de soba glacées : délicieux, et toujours avec cette sauce ponzu (au yuzu).

Petits flans d’automne tokyoïtes : pourquoi pas, mais sans les crevettes !

Yakitoris variés : ah, les restaurants de yakitoris (brochettes de poulet grillé) avec les amis japonais, un classique, que de souvenirs… Mais dans cette recette-ci, sans les noix de Saint-Jacques pour moi.

Tonkatsu : pareil que pour les yakitoris, un classique, avec du porc pané frit, que de souvenirs… (eh oui, j’ai mangé un peu de poulet et de porc au Japon).

Chirashis aux œufs de saumon et aux oursins : œufs de saumon et oursins, pas du tout pour moi !

Encornets farcis au porc et aux herbes japonaises : pourquoi pas mais il faut beaucoup d’ingrédients qu’on ne trouve pas ici…

Papayes fourrées aux perles du Japon : pourquoi pas mais mes fruits japonais préférés sont le yuzu et le yûbari King (melon de Hokkaïdo).

Meringues façon Madame Butterfly : recette spéciale du chef, « libre adaptation ». Pourquoi pas mais il faut beaucoup de fruits différents et d’ingrédients.

Le bonus de Fred, la soupe miso express : qu’est-ce que j’ai pu en consommer de la soupe miso ! Chez les amis ou au restaurant, il y en a un bol systématiquement !

De belles photos qui font envie et des recettes faciles à réaliser (encore faut-il trouver les bons ingrédients tout le monde n’habitant pas dans une très grande ville !) : comme celui sur l’Inde, ce petit livre a tout d’un grand. De même, les recettes me conviennent à part celles avec mollusques et crustacés (Saint-Jacques, huîtres, crevettes, œufs de saumon, oursins) ce qui représente tout de même un petit tiers des recettes. Mais pas de sushis, trop délicats et trop difficiles à préparer, ce qui me convient ; par contre il manque les makizushis (plus communément makis en France) avec riz et feuille d’algue que je mange mais ceux sans poisson, c’est-à-dire que je mange ceux fourrés aux légumes (carottes, concombre, daikon…).

Vous pouvez voir – sur la chaîne YT du Fin gourmet – le film sur le Globe-Cooker au Japon (Fred Chesneau participait à une émission télévisée culinaire c’est pourquoi il y a Canal+ sur la couverture en face de Mango).

Précédente lecture pour le Marathon gourmand de ce week-end : l’Inde et prochaine lecture : la Thaïlande mais il existe d’autres titres individuels ou regroupés dans des « valises ». Valise n° 1 : Danemark, Inde, Italie, Japon, Maroc, Thaïlande. Valise n° 2 : Bali, Chine, Espagne, Grèce, Liban, Mexique.

Aussi pour le challenge Des livres et des écrans en cuisine.